Eerder verschenen in Maandblad Zuid-Afrika, februari 2015
Haar restaurant, The Tasting Room in Le
Quartier Français in Franschhoek, geldt al jaren als het beste van het
Afrikaanse continent. Onlangs was topchef Margot Janse even terug in haar
geboorteland, Nederland, als gastkok van het pas geopende restaurant RIJKS in
het Rijksmuseum in Amsterdam.
Eigenlijk
wilde ze actrice worden. Maar aan het einde van haar eerste jaar op de
Toneelschool in Maastricht kreeg Margot Janse (1969), geboren in Naarden en
opgegroeid in Bussum, te horen dat ze nog te jong was en dat ze eerst maar eens
een tijdje moest gaan reizen. Zo belandde ze in Johannesburg, waar ze op haar
23e het vak leerde van chef-kok Ciro Molinaro. Bijna twintig jaar
geleden kreeg ze de kans om executive chef te worden bij The Tasting Room in Le
Quartier Français in Franschhoek. Sindsdien heeft dit restaurant zich
ontwikkeld tot misschien wel het beste van Zuid-Afrika, van Afrika en één van
de beste ter wereld, met topposities in onder meer San Pellegrino’s Top 50 en
Elite Traveler’s Top 100. Janse zelf werd in 2012 bij de Eat Out DSTV Food
Network Restaurant Awards uitgeroepen tot Chef van het Jaar.
In januari
was Margot Janse even terug in Nederland als gastkok bij RIJKS, het in november
2014 geopende restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam. Janse beschouwt de
uitnodiging als een grote eer. Ze herinnert zich nog goed hoe ze als klein
meisje door haar broer, die negen jaar ouder was en aan de Rietveld Academie studeerde,
werd meegenomen naar ‘het Rijks’. Tot slot mocht ze ansichtkaarten uitzoeken in
de museumwinkel, maar ze moest wel kunnen uitleggen waarom ze die zo mooi vond!
Koken met Rembrandt en Vermeer
Voor haar
optreden als gastkok bij RIJKS heeft Janse zorgvuldig gekeken naar het werk van
de grote zeventiende-eeuwse schilders Rembrandt en Vermeer, maar ook naar stillevens
van minder bekende schilders als Pieter Claesz, Floris van Dijck en Adriaen van
Utrecht.
‘Bij Vermeer
heb ik me vooral laten inspireren door zijn kleurgebruik’, vertelt ze. ‘Eén van
zijn favoriete kleuren, naast lapis, was geel, en dat geel deed mij meteen
denken aan de maïs van Zuid-Afrika.’ Daarom heeft ze daar een ‘mooi soepje’ van
gemaakt, een velouté, afgemaakt met
een wolkje melk waarin ze geurige Madagascan
pepper (Voatsiperifery peper) heeft laten marineren, als knipoog naar het
Melkmeisje. Omdat het licht bij Vermeer altijd van links komt, brengt ze aan de
rechterkant van het bord een schaduw van maïspoeder en zwarte sesam aan. Want
dat is volgens Janse het enige voedsel dat op de schilderijen van Vermeer te
zien is: brood met sesamzaad erop.
Bij het
dessert was de late Rembrandt haar inspiratie. Eén van de producten die ze uit
Zuid-Afrika heeft meegenomen, is het vruchtpoeder van de baobab. Heel gezond,
omdat het rijk is aan calcium en vitamine C. Het heeft een zurige smaak en als
je het aan melk toevoegt, krijg je ongeveer de smaak van yoghurt. Janse
verwerkt het in een dessert van baobab-hangop met kokosijs, met honing gekaramelliseerde
macadamianoten en een sausje van honeybush.
‘Rembrandt werd in zijn latere leven een beetje radicaler in zijn manier van schilderen’,
weet Janse. ‘Hij ging veel meer met klodders werken, en ook met meer emotie. Daarom
leggen we die baobab-hangop, of labneh,
dus ook echt in woeste klodders op het bord.’
Zo’n
verduidelijking is typerend voor Janses benadering. ‘Het moet kloppen’, zegt ze
vol overtuiging. ‘Ik geloof in verhalen vertellen. Ik kan wel gewoon leuke dingen
op een bord leggen, maar een gerecht moet ook diepgang hebben, een ziel.’
Afrikaanse ingrediënten
Janse heeft
ook boegoe meegebracht. ‘Boegoe is een kruid dat alleen in de Kaapse regio
groeit, als deel van de fynbos-vegetatie. Het is heel gezond,
een beetje detoxing, goed tegen artritis.
Het heeft de smaak van eucalyptus, lavendel en een beetje citrus, en het is heel
geurig. Het wordt ook wel gebruikt voor parfum en als het zwartebessensmaakje
in winegums. Ik gebruik het in mijn eigen keuken op allerlei manieren. Het kan
bij chocola, bijvoorbeeld, maar het is ook heel fijn bij pompoen. Hier bij
RIJKS verwerken we het in een soort risotto van granen, een Afrikaanse risotto.
Maar ik heb het gruttenpap genoemd, omdat er gort en gierst in zit, en linzen,
spelt en Sint-Jansrogge. We mengen die risotto met een puree van spinazie, ui
en boegoe. Daardoor krijg je een knalgroene gruttenpap, die we serveren met een
stukje Chaamse hoenderfilet. Als Nederlanders de boegoe voor het eerst proeven,
vinden ze dat heel bijzonder. Het is een smaak die past bij het land. Zuid-Afrika
is niet echt een zacht land. En als je door bepaalde gebieden rijdt en je doet
je raampje open, dan ruik je Afrika. Die bijna beestachtige lucht van planten vind
ik heel erg in boegoe zitten. Je wordt er wakker van!’
Voor Janse
zijn Afrikaanse ingrediënten als noem-noem, suurvy, baobab en eugenia haar
grootste inspiratiebron. Die worden vaak vergeten of als vanzelfsprekend
beschouwd, maar Janse wil ze zo goed mogelijk tot hun recht laten komen. Dat
vindt ze boeiender dan de verscheidenheid aan stijlen, zoals Kaaps-Maleis,
Indiaas, Portugees en traditioneel Afrikaans, die samen de Zuid-Afrikaanse
keuken uitmaken. Als ze voor haar werk op reis is, zoals nu, dan zal ze
misschien een soort chakalaka (groentestoofgerecht)
op het menu zetten om haar gasten met iets nieuws te laten kennismaken. Maar haar
doel is modern koken met echt Zuid-Afrikaanse producten.
Verhaal aan tafel
In haar
eigen restaurant serveert Janse haar gasten een verrassingsmenu van negen
gangen. De ober legt niet alleen uit wat je op je bord krijgt, er zit vaak ook
een heel verhaal aan vast. Zoals toen ze de hand had weten te leggen op ‘een
heel mooi eendje’. Terwijl ze nog nadacht over een goede bestemming, las ze dat
in Joostenbergvlakte, de streek waar het eendje vandaan kwam, de Nederlanders
in de zeventiende eeuw waren begonnen om brandewijn te stoken van druiven. Dat
bracht haar op het idee voor een gerecht van eendenborst met boerekinders van gedroogde vruchten,
hanepootwijn, brandewijn, een takje boegoe en vanille. Aan tafel krijgt de gast
precies te horen waar een product vandaan komt en wat daar bijzonder aan is.
‘Door dat soort geschiedenissen kom je, als je bij mij eet, ook meer te weten over
de bevolking, het land en de cultuur’, aldus Janse.
Overigens is
het in Zuid-Afrika over het algemeen moeilijker om aan producten te komen dan
in Nederland, denkt Janse. Daar gaat heel wat creativiteit in zitten. Ze zou
alles bij dezelfde leverancier kunnen bestellen, maar dan krijgt ze niet altijd
de juiste spullen, of is ze het niet eens met de herkomst. Daarom werkt ze met
verschillende leveranciers, boeren die goed op het welzijn van hun dieren én
hun arbeiders letten. ‘Soms is het ook helemaal geen leverancier’, lacht Janse,
‘maar wil je iets speciaals hebben en staat het bij iemand in de tuin. Dan knoop
je daar een relatie mee aan: “Als ik om de dag mag komen snoeien, kom jij
lekker een keer bij mij eten.” Maar over het algemeen is bestellen veel werk,
de logistiek is lastig. Als ik mooie olie uit Namibië wil bestellen, dan moet
ik die eerst het land in zien te krijgen.’
In balans
Janse werkt
inmiddels bijna twintig jaar in Franschhoek. In die tijd heeft ze de clientèle zien
veranderen. In het begin kwamen er alleen maar toeristen op af. Maar vooral
sinds haar broer het interieur van het restaurant heeft gerestyled en de
uitstraling meer relaxed is geworden,
komen er steeds meer Zuid-Afrikanen. ‘Die willen ook zien wat we doen’, zegt
Janse, ‘en dat vind ik zó leuk, want ik vier de cultuur van Zuid-Afrika!’
Ambities om
een tweede restaurant te beginnen, bijvoorbeeld in Johannesburg, heeft ze niet.
Ze is echter veel op reis: nu kookt ze een paar dagen in Amsterdam, over drie
weken in Engeland, en eind februari in India. Daarnaast werkt ze aan haar
eerste kookboek. Een mooi boek, zegt ze, maar wel met een knipoog. ‘Ik vind dat
mensen het leven vaak te serieus nemen. Uiteindelijk is het ook niet meer dan
een bordje eten – een mooi bordje eten – met een verhaal. Je moet dingen in
balans houden.’
Daarom geeft
ze ook graag iets terug aan Zuid-Afrika, het land dat haar in staat heeft
gesteld om de top in haar vak te bereiken. The Tasting Room neemt elk jaar zes tot
acht kansarme jongeren uit de lokale gemeenschap aan voor een interne opleiding
die drie jaar duurt. Ook bereiden Janse en haar team vijf dagen per week een
voedzame lunch voor 170 leerlingen, verspreid over drie crèches. En daarnaast
betaalt Janses stichting Kusasa (‘Sharing is Caring’) de dagelijkse
schoolmaaltijd van nog eens 1150 andere kinderen. Een deel van het geld kookt
Janse zelf bij elkaar middels benefietdiners.
‘Ik heb een
goed leven in Zuid-Afrika’, concludeert ze. Door alle sombere verhalen laat ze
zich niet afschrikken. ‘Ik heb er zelf voor gekozen om daar te wonen, dus zodra
ik merk dat ik negatief begin te denken, moet ik ergens anders heen. Afrika
heeft me geleerd dat je je niet altijd zo druk moet maken, dat je elkaar de
ruimte moet geven en elkaar moet helpen. Ubuntu. Voorlopig heb ik het er naar
mijn zin. Franschhoek is prachtig, en ik vind het nog elke dag bijzonder dat ik
daar mag wonen.’
Websites: The Tasting Room, Franschhoek: www.lqf.co.za/restaurants/the-tasting-room.htm
(ruim van tevoren reserveren!) | www.thekusasaproject.org
| RIJKS: www.rijksrestaurant.nl
